Dante Food

 
blackpowder.jpg

KRYDDAR LIVET!

Historia
En kort historia om denna skapelse är att jag var i New Orleans -94 med goda kockvänner. Vi besökte en restaurang som heter The house of Blues där vi fick smaka på New Orleansköket. Förutom heta smaker fick vi bland annat en baby back ribs som var svart av glaserade kryddor. Efter alla smakupplevelser kom pricken över i:et. Det var ett blues band som kom in med farfar i spetsen som med sin starka whiskeyröst drog igång ett tung gung så håret ställde sig upp. När jag kom hem skapade jag Black powder kryddan och -95 gjorde jag olika Sous-vide produkter som säljer till restaurang. (Sous-vide=kokt i vacumpåsar i en speciell ugn). Sous-vide tekniken bevarar alla smaker och möras under långkoket. Produkten kyls ner och nu är det bara att öppna påsen och efter 15 min i ugn eller grill har du en kolsvart produkt som smakar New Orleans BBQ. 

Passar bra till… 
Strö krydda runt om råvaran och låt stå i kylen 1 timme eller övernatten tills du skall grilla eller baka av i ugnen. Fläskkött, tjocka revben, fläskfilé, karré, kotlett, fläsksida. Perfekt blir om du låter den gå i 90º ugn i flera timmar och när revbenen är möra kan du bränna av på grillen eller ugnen. Till lax, svärdfisk, sillhaj eller bra grillfiskar. Jag har svart gravat lax men då får du tillsätta mera socker 1 del krydda och 2 delar socker, massera in och låt stå i 2 dygn. Nötkött till grillning. Kyckling men ta bort skinnet för då fastnar kryddan bättre. 

lemongrass.jpg

SÖTSUR CITRONGRÄSSÅS

Historia 
Lemongrass är en fräsch sötsur citrongrässås med en härlig syra. Det började -91 när jag gjorde tapas på riktig spanskt vis. Det var till citronkycklingen som jag ville ha en mera citronsmak utan att tillsätta mera syra. Den som letar finner och det gjorde jag i en asiatisk affär. Citrongräs kom in i mitt kök och i början blev det för att förstärka citronsmak till citronkyckling. Sedan blev det till fisk och framför allt den feta fisken lax och makrill.

Passar bra till… 
Kall eller varm, Dressing till sallad och vegetariska rätter, Sås till olika tapas. Fisk och skaldjur framför allt fet fisk som lax och makrill. Grillad fisk typ spett, tonfisk, svärdfisk m.m. Fågel, kyckling, anka, kalkon, gås och fantastiskt gott till gås- eller anklever, fläskkött till alla typer av detaljer och även rimmat. Glaze börjar grilla en stor bit och därefter börjar du pensla på såsen, vänder pensla, vänder pensla tills du har en fin glaserad yta. Snabb sillinläggning, skär utvattnade sillfiléer eller naturell inlagdsillfilé torka av och häll på såsen. olala och du har en citronsill. Ostar med mycket smak typ blåmögel eller vällagrade hårdostar, dessert, glass och chokladdessert.


redonion.jpg

SÖTSUR RÖDLÖKSSÅS ELLER RÖDLÖKSMARMELAD

Historia 
Sötsur rödlökssås eller om du vill kalla den för rödlöksmarmelad. Dan Lexö var köksmästare på Panorama 86-91 och restaurangen var utnämnd till en av de 10 bästa restaurangerna i Sverige. Vi följde säsongerna med de bästa råvarorna. På hösten var det mycket vilt på menyn och där blev rödlöksmarmeladen populär som tillbehör till vilträtter. När man är i New York och tar en riktig Hot Dog skall man ha Onion sauce på korven och den är gjord på gullök så att använda Red onion blir betydligt trevligare i både smak och färg. Denna matupplevelse låter simpelt med ack så gott. 

Passar bra till… 
Kall eller varm, Tillbehör eller sås. Halstrad och grillad fisk och du kan gärna krydda fisken black powder kryddan!!! Korv med bröd, Nötkött, Entrecôte, biff, oxfilé, hamburgare. Glaze börjar grilla en stor bit och därefter börjar du pensla på såsen, vänder pensla, vänder pensla tills du har en fin glaserad yta. Vilt, rådjur, älg, hjort, hare m.m. till det vilda kan du lätt förändra såsen med t.ex. timjan, rosmarin, salvia, enbär, kanelstång för att få ännu mera vilt och skogssmak. Snabb sillinläggning, skär utvattnade sillfiléer eller naturell inlagdsillfilé torka av och häll på såsen. Tjillevippen och du har en löksill. Ostar med mycket smak typ blåmögel eller vällagrade hårdostar.



ginger.jpg

SÖTSUR INGEFÄRSSÅS

Historia
Ginger är en sötsur ingefärssås som är het av chili. Redan på 80 talet hade Dan Lexö en kärlek till det asiatiska köket på Panorama. Vi var först som icke asiater med att woka och det var med sötsur ingefärssås. 1991 startade vi Kompaniet och där vi serverade såsen till rimmade tjocka revben med rödmangold. Bakfickan på The Place -93 var den populäraste rätten ett honung- och sesamglaserat kycklingspett med sötsur ingefärssås, friterad risboll och currysmör. 

Passar bra till… 
Kall eller varm. Givetvis till rätter med asiatisk toutch. Dip eller tillbehör, friterade tilltugg, egna små vårrullar, tempura grönsaker. Wok, vegetariskt, fågel, kyckling, anka, gås, lax, tonfisk, makrill m.m. friterad fisk är helt enkelt fanastiskt gott. Fläskkött till alla typer av fläskkötts detaljer och även rimmat. Glaze till grillat, börjar grilla en stor bit och därefter börjar du pensla på såsen, vänder pensla, vänder pensla tills du har en fin glaserad yta. Snabb sillinläggning, skär utvattnade sillfiléer eller naturell inlagdsillfilé torka av och häll på såsen. Tjingtjong och du har en ingefärssill. Ostar med mycket smak typ blåmögel eller vällagrade hårdostar.